Lea con atención y tome nota. Puesto que, en el momento de hacer un asado óptimo, hay ausencias de aquellas que son imperdonables. He aquí 10 infaltables de todo asado argentino:

La picada: Como toda ceremonia, el asado tiene sus preámbulos. Y sí, con masticación de por medio va el tema. A medida que el fueguito empieza a arder, y carne y achuras esperan su momento todavía en la heladera, el cuchillo corta que corta, rebana que rebana. Quesos, salamines, rodajitas de pan, maní, papas fritas, aceitunas… No es que uno tenga que llenarse ya de antemano, pero sí comenzar a preparar el estómago, a menear el antojo; y que los comensales, picoteo va, picoteo viene, comiencen a merodear la mesa. Sí, mientras el olorcito a carbón o leña comienza a copar el ambiente, nada mejor que una buena picada.

El vermú: ya dijimos que si hay asado, hay picada. Y si hay picada… ¡hay vermú! Sí, sí. En vaso profundo y con hielo, cosa de refrescar bien el garguero y que el salamín que sigue no se atasque en el camino. Pues el asador, compenetrado en su inmaculada labor, puede que se pierda de picotear cualquier quesito; pero de ni una forma habrá de perderse el aperitivo. Un buen vaso de vermú es, la mejor compañía posible.

El vino: ¿ya han pasado a mejor vida la picada y el vermú? Que empiecen a enfilar los tintos, entonces. Derechito a la mesa y sin chistar. Se trate de un elegante Malbec o del viejo y preciado pingüino, estos son los mejores partenaires de carnes y achuras, suavizándose los unos a los otros. Recuerde que un vino blanco resultará algo debilucho para la carne roja; pero que si, en una de aquellas, el asadito viene con pollo, sin dudas resultará un aliado ideal, debido a que no avasallará el sabor de esta carne blanca.

El chorizo: mucho preámbulo hasta aquí, pero… ¿para en qué momento las bondades parrilleras? Pues chinchulines, mollejas, riñones, morcillas, y hasta una tentadora provoleta -siempre tan codiciada en un país “quesero” como el nuestro-, pueden o no ser de la partida. Dependerá de la número de comensales, de la holgura de los bolsillos, de las dimensiones de la parrilla, de las capacidades del asador para su cocción o, sencillamente, del gusto de los paladares sentados a la mesa. Pero el chorizo si que es indiscutible. Fiel telonero del artista principal -la jugosa tira de asado, el fibroso vacío- el chorizo ha sabido conseguir sus fanáticos, y con ritual integrado: nada de mandarlo al plato, de esta forma, así como viene. Puesto que, empanado y con salsita, se disfruta mucho más.

El pan: ¡qué podría ser del chorizo sin el pan! Y que podría ser de los asados sin el choripán… ¿Acaso lo prefiere dorado además en su interior? Entonces lo suyo es el chorizo mariposa, abierto al medio tras el tradicional “vuelta y vuelta” que necesita su cocción, cosa de que quede crocantito, crocantito. Y hablando de Roma, otro que además exige parrilla es el viejo y sagrado pan. En igual versión mariposa que el chorizo, colóquelo al calor del fuego y verá como empieza a triunfar color tostado y crocantez. Aquello sí, guárdese un poco de pan para una vez que llegue la hora de los bifes, la tira de asado y compañía. Puesto que, aun cuando el botón del pantalón por el momento no le resista, una vez culminado el asado, si no pasa el pancito por el plato, casi que va a estar cometiendo un pecado capital.

El chimichurri: ¿fin de la ceremonia del chori? En absoluto, puesto que para comerse un choripán con todas las de la ley no puede olvidarse de elaborar un buen chimichurri: aceite, vinagre, ajo, perejil, ají, pimentón y sal son, en cantidades a elección, quienes conforman la mágica poción con que bañar al chorizo entre pan y pan.

La salsa criolla: ojo que el célebre chimi no es el exclusivo aderezo que demanda la jornada, no, no. A base de cebolla, tomate, morrones (de los rojos y de los verdes), aceite, vinagre, orégano (por qué no, perejil), sal y pimienta, la salsa criolla aguarda por el plato principal para derramar todo su sabor: la carne. Aquello sí, si a caso haya alguna provoleta dando vueltas, puede cucharear tranquilo, que la salsa criolla también hace buenas migas con ella.

La carne: ¡Habemus asado! Y en el más literal de los sentidos. Va a pensar que resulta obvio recordarle a la carne en este “top ten”; pero más vale refrescarle los cortes que no pueden faltar. Tira de asado a la cabeza, nada menos que quien se ha delegado de bautizar a este carnívoro y argentinísimo ritual que hoy nos convoca. Bife de chorizo para los paladares más exigentes, y vacío para quienes gusten de la carne fibrosa y libre de huesos… ¿Una bondiola, tal vez? Los amantes del cerdo se lo agradecerán.

La guarnición: Para colmar la boca entre bocado y bocado, las clásicas ensaladas no pueden brillar por su ausencia. Quienes no tengan problema en recurrir a los sartenes, unas buenas papas fritas (si salen provenzal, con ajo y perejil, mucho mejor) añadirán algo de hidratos y sabor del bueno a tanta proteína. Y hasta algún que otro vegetal grillado además podría ser de la partida. Ya que si la hacemos, la hacemos completa.

La sobremesa: y finalmente…cuando ya ni puede moverse y ninguna mínima miguita de pan cabe en su estómago, dele rienda suelta a la sobremesa. Infaltable en todo asado de ley. Puesto que no únicamente de ingerir va la cuestión. Como ya le hemos contado tantas veces, el asado no es únicamente el literal sentido de la carne; sino todo eso que produce a su alrededor. A partir de la previa con picada y vermú de por medio, hasta la mesa compartida, la plática, la junta, el plácido encuentro con los amigos y el núcleo familiar con un grato sabor de por medio. Que se extienda lo más viable entonces, que dure, que se goce y que den ganas de volver a repetirlo.

Por epiba74

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